Folge 59: Steffen Disch

Ich spreche mit Steffen Disch über das Konzept und die Philosophie seines Restaurants Kuro Mori, das asiatische und regionale Küche kombiniert, über seine Vorliebe und Begeisterung für die Aromenvielfalt und Leichtigkeit der asiatischen Küche, seine Reiseerfahrungen und wie man so als Koch reist, über Essgewohnheiten, eine typische Arbeitswoche und wie wichtig Leidenschaft für den Beruf als Koch ist und natürlich über seine drei Weisheiten.

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Transkription – Vorstellung:
(mittels KI erzeugt und leserlich formuliert)

Hallo Steffen. Schön, dass du meinen Podcast dabei bist.

Ja, hallo Stefan, ich freue mich, dabei sein zu dürfen und dass du hier bist.

Wir sitzen hier im Kuro Mori, das bedeutet Schwarzer Wald. Erzähl uns ein wenig mehr darüber und was du hier machst.

Ja, was mache ich hier? Mein Name ist Steffen Disch, ich bin leidenschaftlicher Koch, Unternehmer und Gastgeber. Ich habe 18,5 Jahre lang den Raben in Horben betrieben und war dort zehn Jahre lang mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Irgendwann kam die Idee auf, etwas Neues zu starten, etwas, das sich mit asiatischer Küche beschäftigt. Ich bin ein großer Fan dieser Aromenvielfalt, der Leichtigkeit und der geschmacklichen Explosion, die asiatische Gerichte bieten und finde die Mentalität einfach toll. Vor vier Jahren habe ich deshalb das Kuro Mori eröffnet, um eine spannende Fusion-Küche zu kreieren, die regionale Produkte und Küche mit asiatischen Einflüssen kombiniert. Das Konzept kommt gut an, und die Möglichkeiten sind endlos.

Wie bist du zur asiatischen Küche gekommen? Bist du ein großer Japan-Fan oder kam das durch deine Karriere?

Das Witzige ist, dass ich noch nie in Japan war, obwohl ich einen japanischen Namen habe. Ich möchte mich jedoch nicht auf die japanische Küche beschränken, sondern generell asiatische Küche anbieten. Deshalb haben wir auch immer die berühmte thailändische Hühnersuppe Tom Kha Gai auf der Karte, weil ich ein riesiger Fan der thailändischen Küche bin. Aber ich möchte mich nicht einschränken. Es kann japanische Gerichte geben, aber auch traditionelle Speisen aus China, Hongkong oder Thailand. Ich liebe Thailand und war letztes Jahr wieder dort. Es ist ein fantastisches Land mit einer großartigen Küche und einer unglaublichen Aromenvielfalt. Japan stand auf meiner Liste, bevor die Pandemie kam und Reisen unmöglich machte. Daher habe ich es bisher nicht geschafft, Japan zu besuchen, aber es steht ganz oben auf meiner To-Do-Liste. Generell finde ich es spannend, jedes Land weltweit zu bereisen. Bei einem Networking-Event wurde ich kürzlich gefragt, welches Land ich nicht bereisen möchte, und mir fiel keins ein. Jedes Land hat seine eigene Mentalität, seine Vor- und Nachteile, und das macht es spannend. Ich bin ein großer Fan von Asien, und deswegen hat mich dieses Thema so fasziniert.

Reist du anders als jemand, der kein Koch ist? Achtest du auf die Speisen, die du in den Ländern probierst?

Ja klar, also ich reise am liebsten mit dem Rucksack. Letztes Jahr habe ich eine Mischung aus Luxus und Einfachheit erlebt: In Bangkok und Singapur haben wir in Top-Hotels übernachtet und in Spitzenrestaurants gegessen, aber ich war auch mit dem Rucksack unterwegs und habe die Inseln wie ein Backpacker erkundet. Der wahre Luxus für mich war, in einer einfachen Hütte am Strand zu sein, ohne viel Komfort, und die Ruhe zu genießen. Das ist für mich der pure Luxus. Trotzdem gehe ich gerne in Top-Restaurants essen, aber nicht zu oft, weil man es zu schätzen wissen muss. Wenn man jede Woche in Spitzenrestaurants essen würde, wäre es kein Genuss mehr, abgesehen davon, dass es teuer ist. Ich könnte mir auch nicht vorstellen, ein Restauranttester zu sein, denn dann wäre es kein Spaß mehr und kein Genuss. In den Ländern selbst finde ich das Streetfood und die einfachen Gerichte oft am besten. Auf Koh Jum, einer kleinen Insel in Thailand, habe ich an einem Kiosk gegessen und das war das beste Essen in meinen zwei Wochen dort. Es war sensationell. Ich sage immer, ein Sternekoch ist nicht unbedingt ein besserer Koch als jemand, der ein gutes Schnitzel, Kartoffelsalat oder Gulasch zubereiten kann. Diese einfachen Gerichte gut zuzubereiten ist mindestens genauso schwer, wenn nicht sogar schwerer, als komplizierte Rezepte nachzukochen. Und nur weil man mit einer Pinzette ein Kresseblatt auf ein Gericht legt, macht einen das nicht zu einem besseren Koch.

Heißt das, die Qualität des Essens ist wichtiger als die Vielfalt oder Exotik der Gerichte?

Wenn das Cordon Bleu von einem Topprodukt ist. Ich sage ja immer, der Star in der Küche ist nicht der Koch, sondern das Produkt. Und man schmeckt es einfach, ob das Tier glücklich war. Wenn ein Tier Sonne gesehen hat und langsam aufgewachsen ist, dann schmeckt man das. Ich finde, das hat auch etwas mit Respekt zu tun. Ich bin ein großer Fan von vegetarischer Küche, aber kein Fan von veganer Küche. Ich respektiere es, wenn sich Leute vegan ernähren, aber die wenigsten machen es bewusst. Bei Kindern in der Wachstumsphase finde ich es absolut unverantwortlich, weil es schädlich ist. Ich respektiere jedoch jeden, der sich vegan ernährt und bin auch ein Fan von vegetarischer Küche. Ich kann mich fünf Tage die Woche vegetarisch ernähren, aber ich liebe auch Fleisch und Fisch – jedoch in Maßen. Wichtig ist, dass die Tiere, die man isst, glücklich waren. Ein Cordon Bleu aus hochwertigem Fleisch und Käse ist ein Erlebnis. Ich liebe auch Wiener Schnitzel, aber nur, wenn es richtig gut gemacht ist.

Wie kam’s denn zu dieser Leidenschaft? Also wie bist du Koch geworden?

Es war eigentlich Zufall. Zwei Tage vor Lehrbeginn hatte ich ein Vorstellungsgespräch. Mein Vater riet mir, etwas Praktisches zu machen, danach könnte ich ja wieder zur Schule gehen. Ich war ein Chaot und nicht gut in der Schule, hatte immer Sport und Dummheiten im Kopf. Ich wollte etwas mit Sport machen, aber ohne im Leistungssport tätig zu sein, sah ich keine Perspektive. So bin ich in die Kochlehre reingerutscht und irgendwann hat es mir tatsächlich Spaß gemacht.

Und was würdest du als Koch sagen, ist dein Lieblingsgericht?

Ein Lieblingsgericht habe ich nicht. Es hängt von meiner Tagesverfassung und der Jahreszeit ab, und die Saisonalität ist für mich sehr wichtig. Ich liebe zum Beispiel Rote Beete im Winter, die kann ich rauf und runter essen. Man kann sie so vielseitig zubereiten. Der Frühling ist jedoch die schönste Jahreszeit für einen Koch, wenn es mit den ganzen Rüben und Knollen aufhört und die frischen Zutaten wie Morcheln, Pfifferlinge, Spargel und Erdbeeren kommen. Wenn die Sonne rauskommt, sind die Leute auch besser drauf, und das spiegelt sich auch in der Küche wider. Aber ich habe kein Lieblingsgericht, weil ich so viele Gerichte mag. Wenn ich koche und die Möglichkeit habe, zehn Gerichte auf die Karte zu setzen, kann ich mich oft gar nicht entscheiden, weil ich am liebsten 50 Gerichte kochen würde. Die Abwechslung ist wichtig für mich. Fast Food mag ich nicht besonders, ich kann mal einen Döner essen, aber fettiges Essen wie Burger ist nicht so meins. Ich liebe alles, was leicht, frisch und gut ist.

Wie ist es dann bei dir vom Verhältnis, weil jetzt grad Döner gesagt hast, von selber kochen und essen gehen?

Als Gast bin ich ein einfacher und bodenständiger Mensch, aber es muss gut sein. Es wird immer schwieriger, einfache Restaurants zu finden, weil das Handwerk verloren geht. Ein einfaches Gericht wie Leberle mit Brägele gut zu kochen ist eine Kunst. Das beginnt beim Einkauf der richtigen Kartoffeln und endet beim Zubereiten. Ich liebe einfache, gut gemachte Gerichte wie Leberle.

Also das heißt, manchmal kochst du für dich zu Hause und manchmal gehst du essen. Aber wie sieht eine normale Arbeitswoche bei dir aus?

Meistens arbeite ich sehr viele Stunden, aber ich liebe meinen Job. Ich kann mir nicht vorstellen, mit 65 in Rente zu gehen. Mein Vater ist 80 und arbeitet immer noch Vollzeit als Architekt. Wenn man seinen Job liebt, ist es keine Arbeit mehr. Ich könnte mir vorstellen, auch mit 70 oder 75 noch Kochkurse zu geben, mit Kindern zu kochen und Ernährungstipps zu geben. Es macht einfach Spaß. Vor 15 Jahren habe ich 90% meiner Zeit mit Kochen verbracht und nur 10% mit administrativen Aufgaben. In den letzten 5 bis 7 Jahren hat sich das leider umgekehrt. 90% meiner Arbeit ist jetzt Bürokratie und nur 10% Kochen. Das ist eine Herausforderung, vor allem mit vielen Mitarbeitern. Letztes Jahr habe ich den Raben geschlossen, was gefühlt 100 Mal so viel Arbeit war wie das Eröffnen eines neuen Restaurants. Jetzt habe ich nur noch einen Betrieb, und ich könnte mir vorstellen, nächstes oder übernächstes Jahr wieder ein Restaurant zu eröffnen, weil ich es vermisse, am Herd zu stehen und zu kochen. Meine Küchenchefs vom Raben und das Team sind jetzt bei uns und es funktioniert wunderbar ohne mich. Ich bin als Gastgeber da und arbeite viel in der Verwaltung. Es ist unfassbar viel Arbeit, aber es macht mir Spaß. Mal sehen, was die Zukunft bringt.

…

Wenn Du mehr über Steffen Disch und seine drei Weisheiten wissen möchtest, dann höre jetzt den Podcast.